Gutes braucht Zeit…

Was könnte das wohl werden?

Wenn ich eines in Österreich gelernt habe dann, das gut Ding will Weile haben, besonders beim Essen. Und eine meiner Leibspeisen ist der Tafelspitz. Weil es etwas ist, das langsam wächst, gart, geruhsam, müßig, über Stunden hinweg, nur ganz leicht siedend in frischem Wurzelgemüse, Lorbeer, Nelken, Pfefferkörnern, Liebstöckel, Zwiebeln, kein Kochen, auch wenn man es Kochfleisch nennt.

Und gleiches widerfährt dem Gulasch. Der Vorteil an Österreich ist, man trifft nicht selten in den Küchen auf ungarische Köche und, manch einer macht das Gulasch noch nach alter Tradition.

Und dann heißt es „aufgepasst“! Denn ein gutes Gulasch ist keine Angelegenheit von 1 oder 2 Stunden, sondern von 2 Tagen. Am ersten Tag wird nur der Ansatz erstellt, Zwiebeln in feine Würfel geschnitten werden erstmal in reichlich Öl und, früher nahm man Hesperidenessig, ich nehme heute lieber weißen Balsamicoessig, weich gedünstet.

Dann kommt rotes mildes Paprikapulver und eine Paprikapaste gleich unserem bekannten Tomatenmark dazu. Dies lässt man leicht karamellisieren, gießt Flüssigkeit an, und reduziert es, dann wieder Flüssigkeit dazu, immer wieder reduzieren lassen, auffüllen. Dieser Vorgang nimmt schon erheblich Zeit in Anspruch.

Erst am nächsten Tag gibt man das Fleisch dazu und lässt alles zusammen ganz langsam vor sich köcheln lassen, immer wieder mit Flüssigkeit angießen, so intensiviert sich der Geschmack immer stärker. Erst ganz zum Schluss fügt man eine vorher erstellte Paste aus Knoblauch, Zitronenabrieb und Kümmel, alles ganz, ganz fein gehackt als weiteren Geschmack hinzu. Das alles ist Geschmack pur! Geschmack, der sich entwickelt hat, dem man Zeit gegeben hat. Übrigens, die klassische Beilage zum Gulasch sind nicht Knödel, Nudeln, oder Kartoffeln. Ein einfacher Kaisersemmel ist der Klassiker, allein schon sinnvoll zum aufnehmen des g´schmackigen Gulaschsaftel…