Am Anfang war das Huhn…

Wie aus dem schmackhaftem Huhn in Verbindung mit der Hühnerbouillon ein leckeres Ragôut fin wird, das könnt Ihr hier in diesem Beitrag erfahren. Als ich die Hühnerbouillon gemacht habe, war ich begeistert wie zart und saftig das Hühnerfleisch geblieben war. Wichtig hierbei war, das noch kein Salz der Flüssigkeit hinzu gegeben wird, weil sonst das Fleisch austrocknet. Die Brühe köchelte auf kleinster Flamme ungefähr 3 bis 4 Stunden langsam vor sich hin. Ich schaltete dann die Hitzezuvor ab und lies sie langsam erkalten. Am nächsten Tag löste ich dann das Fleisch von der Karkasse und passierte die Brühe. Brühe im Haus zu haben ist immer nützlich und sinnvoll. Dabei ist es nicht so wichtig, ob es eine Gemüse-, Geflügel-, oder Rinderbouillon ist. Brühen sind die gehaltvolle Basis für jede Speise bei der man sie verwendet. Ob einfach nur eine kräftigende Suppe als Starter oder für zwischendurch an kalten Wintertagen, oder ein Risotto, immer arbeitet man mit Brühen, oder sollte dies zumindest tun in der professionellen Küche. Nach dem Auslösen das Fleisch in kleinere Stücke schneiden oder einfach reißen, beiseite stellen. Pilze, in diesem Fall braune Champignons, die sind wesentlich aromatischer, in Viertel schneiden und mit Rosmarin in einer Pfanne gut anbraten. Danach in einem Topf Butter schmelzen, Ich verwende gerne gesalzene Butter, aber das bleibt jedem selbst überlassen. Ist die Butter geschmolzen, gibt man glattes, gesiebtes Mehl hinzu. Nicht alles auf einmal, sondern nach und nach. Das ist die Basis für unser Ragôut fin: die Mehlschwitze, auch helle Roux genannt. In Louisiana haben ab dem 18.Jahrhundert Emigranten aus Frankreich mit solch einer Roux auch ihre dunklen Soßen gebunden. Dafür haben sie das Mehl in Fett immer dunkler und dunkler angeröstet, noch dunkler als wir es bei unserem klassischen Wiener Beuschel zu pflegen tun, um so die gehaltvollen Saucen noch brauner zu färben. Dank dieser Emigranten und ihrer Kochtechniken aus Europa ist in Louisiana eine völlig neue Küche entstanden: die sogenannte Cajun Küche. Eine Fusion aus französischen, afrikanischen und indianischen Einflüssen, gepaart mit Lebensmittel die man in Louisiana vorfand. Heute jedoch verwenden wir im Zuge der globalen Aufklärung und unserem Gesundheitsbewusstsein, in der modernen Küche die Technik der dunklen Roux fast gar nicht mehr. Nach dem das Mehl in der Butter glatt gerührt ist, mit einem ordentlichen Schuss Weißwein angießen und wieder glatt rühren. Danach die vorbereitete Brühe nach und nach dazugeben. Abgerundet wird die Cremigkeit mit Schlagobers, flüssiger Sahne. Die angebratenen Pilze und das ausgelöste Hühnerfleisch dazugeben, mit Meersalz und Lorbeerblättern würzen, noch ein wenig bei ganz kleiner Hitze köcheln lassen. Erhöht man die Temperatur steigt entsprechend die Gefahr des Anbrennens. Ich habe mir mein Ragôut fin mit frischem, leichten Feldsalat angerichtet. Absolut klassisch wäre die Königinpastete, ein zartes Blätterteiggebäck, in der das Ragôut gefüllt wird. Dazu reicht man Reis. Traumhaft finde ich auch ofenfrisches Baguette. Für welche Variante ihr euch entscheidet, bleibt allein eurem persönlichen Geschmack überlassen, schmecken muss es!!! In diesem Sinne wünsche ich allen einen guten Appetit!