Ein Wälder in Tirol…

Vier Grad Celcius, Dauerregen, und auf den Bergen hatte es nachts wieder geschneit. So weit heute  also die Ausgangsbedingungen für einen meiner Lieblingstermine dieses Jahr. Es ging zum Plansee, wohl einem der schönsten und imposantesten Naherholungsgebiete unserer Region, dem Ausserfern in Tirol. Mit einem atemberaubendem See, der eher an einen norwegischen Fjord erinnert als an einen Alpsee. Und vorbei auf der Uferstraße dieser wilden Schönheit führte mich mein Weg tatsächlich auf eine Alpe, genauer gesagt auf die Musteralpe von Horst Meusburger, einem Senner und Gastronomen aus dem Bregenzer Wald in Vorarlberg. Und obgleich alles nur grau in grau lag, war seine Begrüßung umso herzlicher, wie bei einem alten Bekannten, ohne sich jemals vorher begegnet zu sein. Horst ist bodenständig, er weiß was er tut, und was er will. Seine Gaststätte, in der er auch seinen eigenen Alpkäse anbietet, ist gut besucht. Und das ist ja auch ein großer Unterschied: Horst produziert keinen Bergkäse, er macht Alpkäse, benannt nach dem See an dessen Ufer seine Alpe sich befindet: dem Plansee! Also gibt es bei ihm den Planseer Alpkäse, und den sogar auch in herzhaften Käsekrainer verarbeitet. Der Gorihof aus dem Lechtal produziert sie ihm exklusiv. Und da weiß er auch was drin ist! In den 120 Tagen, in denen er sich um ca. 40 Milchkühe auf seiner Alpe kümmert, stellt Horst Meusburger ungefähr 8,5 Tonnen Alpkäse aus reiner Rohmilch und lässt sie im Durchschnitt 12 bis 24 Monate reifen. Vom abgeschöpften Rahm der Rohmilch stellt er seine eigene Butter her. Die lässt er gerne seinen Gästen im Restaurant zu Gute kommen. Das Reifen der Käselaibe hat es in sich. Wenn die 30 Kilo schweren Alpkäse gewendet werden und mit Salz „geschmiert“ wird, dann ist das richtige Knochenarbeit. Das „schmieren“, salzen. fördert die Bildung der Rinde, schützt ihn vor Schimmel und Käsefehlern und verleiht ihm seinen typisch würzig, aromatischen Geschmack. Jeder einzelne Laib will gehegt und gepflegt werden. Und je jünger der Laib, umso intensiver die Arbeit. Ist die Rinde einmal gestärkt und erhärtet, nimmt der Käselaib auch kein Salz mehr weiter auf. Wir probieren einen sechsmonatigen. Schon hier schmeckt man die ganze Kraft heraus. Aber die Gäste wollen keinen jungen Käse: „Die wollen lieber die Ein- oder Zweijährigen.“ Und Horst hat so viele, perfekt gereifte Käse in seinem Keller, das er schon einen Teil auslagern musste. In nenne das wahre „Schätze“. Schätze, die immer besser werden, je länger sie lagern, bei konstanter Temperatur und Luftfeuchte, wie bei einem guten Wein. Nicht mehr lange, dann zieht es Horst wieder nach Vorarlberg. Dort verbringt er die Wintermonate, macht das was er hervorragend kann: Alpkäse herstellen, auf einem anderen Hof. Einmal in der Woche kommt er dann noch ins Ausserfern um sich um seine Schätze hier zu kümmern, bevor es ihn dann im Frühjahr wieder ganz nach Tirol zieht, auf eine neue, erfolgreiche Saison und hervorragenden Planseer Alpkäse!

Hier geht’s zur Musteralpe…