Ein Zeichen von Respekt und Hochachtung!

Die ältesten Belege über Haltbarmachung von  Gemüse reichen bis zu 3000 Jahre zurück. Die älteste schriftliche Erwähnung des Wortes Kimchi stammt aus der Zeit der Drei Reiche Korea, 57v.Chr. – 668n.Chr., einer chinesischen Chronik über diese Zeit entnommen.  Kimchi hat kulturell einen großen Wert. Nicht allein durch seine Beschaffenheit sondern auch durch soziale Aspekte: seit jeher versammeln sich die Frauen der Familie in der Regel an einem Tag zum gemeinsamen Herstellen von Kimchi , an dem große Mengen von Chinakohl verarbeitet werden. Dabei lernen die Mädchen auch von Mal zu Mal die Herstellung von Kimchi und werden zugleich in die sozialen Bünde integriert. Mittlerweile wird Kimchi auch in den UNESCO-Listen des immateriellen Kulturerbes geführt. Aber Kimchi kann noch mehr. Kimchi ist reich an Nährstoffen, Proteinen, bis zu 17 Aminosäuren und Vitamen (Vitamin A, C, B1, B2, B12) und eine ideale Nahrungsquelle für Zeiten, in denen weniger frisches Obst und Gemüse erhältlich ist. Die in Kimchi enthaltenen Ballaststoffe fördern die Verdauung, durch den Knoblauch und die Chilis wird der Cholestringehalt des Blutes gesenkt. Über die Wirkung von Ingwer möchte ich an dieser Stelle nicht näher eingehen, da kennt sich Herr Schubbeck wesentlich besser aus. Die Verwendung von Chinakohl zur Herstellung von Kimchi ist zwar heutzutage die am verbreitetsten, aber auch Gurke, Rüben oder Rettich werden nicht selten fermentiert. Kimchi bezeichnet also nichts anderes als die Haltbarmachung von Gemüse mittels Fermentierung. Zu meiner Schande muss ich eingestehen, das ich gestern zum ersten Mal in meinem Leben mich im Versuch, Kimchi herzustellen, geübt habe. Aber somit waren die Effekte auch umso größer! Und eines kann ich euch versprechen: die Kimchipaste knallt, aber richtig! Wer also scharfes Essen liebt, für den ist dies genau das Richtige. Und ICH liebe scharfes Essen! Umso mehr Freude hat mir dieses Experiment bereitet. Theoretisch war mir die Zubereitung schon lange bekannt, aber die Praxis kann keine Theorie aufwiegen, um nicht zu sagen, ich war begeistert. Nachdem ich den Chinakohl vorbereitet hatte, ging es an die Kimchipaste, wobei mich die Mengen an Salz und Chili zunächst ein wenig erschreckten. Aber alles gut, genau so muss es sein, damit die Fermentierung in Gang gesetzt werden kann. Irgendwie erschien es mir logisch Rettich, Karotte, Knoblauch, Zwiebel (bis auf die Frühlingszwiebel) und den Ingwer zu reiben, und nicht in feine „Streifen“ zu schneiden wie im Rezept angegeben. Schließlich wollte ich ja eine Paste herstellen, und nicht Gemüse in Streifen. Nebenbei wird Wasser mit etwas braunem Zucker (wer Palmzucker hat, bitte verwenden) aufgesetzt und mit Reismehl gebunden. Ist dieses gesüßte und gebundene Wasser abgekühlt kommt es zum Gemüse mit viel Chili, Salz, frischem Koriandergrün, Fischsauce und den Frühlingszwiebeln. Nun wird der Chinakohl Blatt für Blatt mit der Paste mariniert und einer in Plastikbox oder, falls vorhanden, einem original Sauerkrauttopf, luftdicht verschlossen. Die eigentliche Fermentierung dauert dann zwei bis drei Tage, wobei täglich der Deckel angehoben wird, um die entstandenen Gase entweichen zu lassen. In dieser Zeit bewahrt man den frisch angesetzten Kimchi bei ca 20 Grad auf, danach kann er in den Kühlschrank. Nebst der Fischsauce (im Asia Shop erhältlich) werden im Originalrezept noch dazu fermentierte Shrimps verwendet.  Mir persönlich genügte die Fischsauce als Beigabe von „Meeresfrüchten“, in Korea jedoch kann davon aber bedeutend mehr enthalten sein.

Quellenangabe: Kimchi, Wikipedia