Champagner, Marille und Sommertrüffel

Champagner ist sexy. Und in diesem Zusammenhang ist es kaum zu glauben, das die Geschichte uns heute noch erzählt, dieses weltbekannte Prickeln hätte seinen Ursprung ausgerechnet in einem Kloster der Benediktiner in Frankreich gefunden.

Auch Kochen ist sexy. Also wenn man es kann, vielleicht sogar als Beruf „erlernt“ hat. Aber eigentlich kann man Kochen nicht lernen. Man muss es fühlen, wollen, angeregt durch die tägliche Neugier, Leidenschaft und Aufmerksamkeit den Produkten gegenüber. Und heute habe ich einem sehr leidenschaftlichen Produkt im nachfolgenden Rezept meine volle Aufmerksamkeit gewidmet. Zu Ehren des Tages, dem 04.August, der uns an dieses Produkt erinnern soll: dem Champagner!

Champagner ist ein hervorragender Speisenbegleiter, aber auch ein guter Starter. Also warum nicht mal ein abendliches Dinner mit einem raffinierten Süppchen, mit eben ihm als Hauptdarsteller, beginnen? Nur eine simple Champagnersuppe wird diesem edlen Produkt wohl kaum gerecht. Und ja, ich muss gestehen, das ich die Verbindung in einem Gericht mit Früchten schon von jeher als spannend ansah… Diese leichte, verspielte Säure des veredelten Weines kombiniert mit süßlich glacierten Marillen verspricht mir an diesen warmen Sommerabenden eine wunderbare Erfrischung und Freude auf das Rezept.

Champagnersuppe mit Dorade Royal und glacierten Marillen

Zutaten für 4 Personen

Für die Einlage der Suppe:

200g Dorado Royal (Goldbrasse), Filet
8 Marillen aus der Wachau
4 Zweige Thymian
3 Knoblauchzehen
50g Butter
20g Zucker
1 Schnapsglas Champagner
Olivenöl
Meersalz aus der Mühle
30g schwarze Sommertrüffel

Für die Champagnersuppe:

200g Pastinake
100g Lauch
0,75 Liter Gemüsebrühe
0,250 Liter Champagner
0,200 Liter Obers
2 Zwiebeln
2 Lorbeerblätter
4 Eßl. kalte Butter
Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

Für die Sabayon:

2 Eigelb
0,01 Liter Champagner

1. Pastinake und Zwiebeln schälen und würfelig schneiden. Vom Lauch nur das Weiße verwenden,, der Länge nach halbieren, waschen und ebenfalls in kleine Stücke schneiden. Pastinake und Zwiebeln in etwas Öl farblos angehen lassen. Leicht salzen. Mit dem Gemüsefond und dem Champagner ablöschen, den Lauch und die Lorbeerblätter hinzugeben. Bei leichter Hitze alles zusammen für circa 20 Minuten leicht köcheln und reduzieren lassen bis das Gemüse weich gegart ist. Zum Schluß den Obers hinzugeben, mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Mit dem Pürierstab oder Standmixer mit der kalten, in Würfel geschnittenen Butter aufmixen und pürieren, danach durch ein feines Sieb in einen frischen Topf passieren und bereitstellen.

2. In der Zwischenzeit die frischen Doradenfilets entgräten und in mundgerechte Stücke schneiden. Mit Meersalz aus der Mühle würzen und mit dem Thymian die Hautseite belegen. Eine Pfanne bei mittlerer Hitze vorheizen, Olivenöl hinzugeben und die Filetstücke mit dem Thymian auf der Hautseite in die Pfanne legen. Nach 4 Minuten die Filets wenden und nur ganz kurz auf der anderen Seite her anbraten. Sofort aus der heißen Pfanne herausnehmen und bereitstellen.

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3. Die Marillen waschen, halbieren, Kerne entfernen. In einer Pfanne bei mittlerer Hitze 50g Butter zerlaufen lassen, 20g Zucker hinzugeben und mit dem Schnapsglas Champagner ablöschen, die Marillen- und Knoblauchhälften hinzugeben und alles zusammen glacieren. Achtung! Dieser Vorgang geht recht zügig, da Marillen schnell weich werden.

4. Die zwei Eigelb mit dem restlichen Champagner in einer Blechschüssel verquirlen und über einem Wasserbad zur Sabayon aufschlagen.

5. Die Champagnersuppe erhitzen aber nicht mehr kochen lassen, Marille und gebratenen Fisch mittig im Suppenteller anrichten. Unter die warme Suppe nun die Champagnersabayone vorsichtig unterheben und sofort auf den vorbereiteten Tellern angießen. Ob nun nur mit den Marillen oder gar noch mit frischem Sommertrüffel serviert, diese Entscheidung obliegt allein des rein persönlichen Geschmacks! Ich habe völlig wertfrei beide Varianten ausprobiert…

Noch ein kleiner TIP:

Eine weitere tolle Variante ist einfach nur eine Pastinakensuppe mit Pioppini Pilzen, Sommertrüffel und Mandelkernöl von Bettina Lenz. Das nussige dieses hervorragend verarbeiteten Öl harmoniert hervorragend mit der Süße der Pastinake und dem erdigen der Trüffel. In jedem Fall sind alle Variationen ein echter Genuss.