Darf man Muscheln eigentlich nur in den Monaten essen, die auf „er“ enden? Manchmal muss ich schon ein wenig grinsen, wie lang sich solche Gerüchte halten. Ich esse Muscheln, wann immer ich Lust darauf habe. Und am liebsten sind sie mir mit Tomate und ofenfrischem Baguette.
Das Gerücht stammt noch aus einer Zeit, in der wir nicht über entsprechende, durchgängige Kühlung von der Produktionsstätte bis hin zum Bestimmungsort verfügten. Für den Verzehr von Muscheln ein nicht gerade gesunder Umstand. Heute jedoch können Muscheln jederzeit bedenkenlos konsumiert werden. Und damit Muscheln auch so richtig zum Genuss werden, stelle ich heute mein Lieblingsrezept vor. Ich empfehle euch jedoch hierfür 2 Tage einzuplanen. Am ersten Tag wird der Tomatenfond produziert, und am zweiten das Gemüse.
Muscheln aus dem Tomatenfond mit gebratenem Gemüse
Zutaten für 4 Personen:
- 3Kg Muscheln
- 4 Fenchel
- 200g getrocknete Tomaten
- 6 reife Tomaten
- 400g Karotten, gelb und rot
- 4 Beta Sweet Karotten
- 4 Schalotten
- 4 Knoblauchzehen
- 400g Stangensellerie
- 1/4Lt Weißwein
- 4cl Pernod
- 1,5 liter Wasser
- 2g getrockneter Estragon
- 3 Lorbeerblätter
- Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
Tag 1:
1.Schalotten und Knoblauch schälen und in grobe Stücke schneiden. Stiele und Strunk vom Fenchel entfernen und mit Schalotten und Knoblauch mit etwas Olivenöl in einem Topf angehen lassen. Die Hälfte vom Stangensellerie waschen, schneiden und dazugeben. Tomaten waschen, in grobe Stücke schneiden, getrocknete Tomaten in Streifen. Die Tomaten zum Gemüse dazugeben, mit Estragon, Meersalz und Pfeffer würzen. Dann mit Pernod, Weißwein und Wasser ablöschen und kräftig aufkochen. Die Hitze reduzieren auf kleinster Stufe 3 Stunden langsam köcheln lassen. Zwischendurch immer wieder etwas Wasser nachfüllen. Danach Hitze ausschalten und den Fond im Topf über Nacht ziehen und abkühlen lassen.
Tag 2:
2.Den abgekühlten Fond durch ein feines Haarsieb passieren. Restliches Gemüse waschen, halbieren, und in lange Stücke schneiden. Den Paradeiserfond aufkochen und das ganze Gemüse im Fond garen. Gemüse herausnehmen und bereitstellen. Die Hitze vom Tomatenfond wieder auf die kleinste Stufe stellen und nur leicht ziehen lassen.
3.In einem Topf gesalzenes Wasser mit den Lorbeerblättern aufkochen und die Muscheln für 6 bis 8 Minuten darin kräftig kochen. Muscheln herausnehmen, gut abtropfen lassen und dann in dem Paradeiserfond aromatisieren und warm halten.
4.In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und das blanchierte Gemüse darin anbraten. Mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Dazu passt ofenfrisches Baguette oder wer es ganz klassisch mag, Pommes Frites.
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