Kulinarische Weihnachten im Zeichen der Zeit

Die Zeiten in denen Uhren uns nur die aktuelle Stunde oder vielleicht noch das hoffentlich richtig eingestellte Datum angezeigt haben, sind lang vorbei. Heutzutage sind Uhren wahre Alleskönner. Sie sagen einem wie lang man geschlafen hat, klären einen über unsere Herztätigkeit auf und lassen uns gnadenlos wissen wieviel aktive Stunden wir an Weihnachten mit Arbeit zugebracht haben. Bei mir waren es 16 Stunden, sagt meine Uhr.

Kleiner Gruß aus der Küche: Knoblauch Panna Cotta mit Marillen-Tomatenragout

Nur, diese 16 aktiven Stunden hier in meiner zweiten Heimat, im Hotel Arlberghaus in Zürs am Arlberg, möchte ich in meinem Leben nicht mehr missen. Vom selbst gemachten Glühwein, dem dazu korrespondieren Christmas Crumble aus frischen Beeren, Trüffel mit Pastinake und Alpengarnele, über eine neue Interpretation der Tiroler Leber, aber eben mit Wallerfilet, Äpfeln und Speck, bis hin zum Sauerbraten vom Kärtner Hirschentrecôte mit Zimt Rotkraut und kleinem Briocheknödel war jede einzelne aktive Stunde an diesem Tag eine Stunde voller Freude am Kochen und Zubereiten.

Ich habe schon so manches Menü in meinem Leben gekocht, vieles plump und unreif, aber noch niemals ohne Liebe dem Produkt gegenüber. Und das Fokussieren auf das Produkt hat sich in den letzten Jahren mit Klimawandel, Nachhaltigkeit und Regionalität Äquivalent verstärkt. Ich spreche hier ganz gewiss nicht für den Grossteil der Köche, aber eine grundlegende Veränderung zur Einstellung den Grundprodukten gegenüber ist doch bei vielen meiner Kollegen bereits deutlich zu erkennen.

*Vorspeise: Gebackenes Schnitzel vom Ländlekalbsbackerl mit Selleriepüree und Bodensee Zwetschge*

Ein kulinarischer Trend, welcher mir in der heutigen Zeit als der einzig logische erscheint. Niemand muss für seine Forderung nach qualitativ hochwertigen, regionalen Produkten ohne Plastikverpackung auf die Strasse gehen und seine Meinung lautstark kundtun. Es erscheint mir wesentlich sinnvoller all diese angeprangerten Produkte erst gar nicht mehr zu kaufen, auch nicht aus Gewohnheit. Denn nur dann trifft es die „Bösen“ genau da, wo es ihnen am meisten weh tut: beim Geld. Wenn die Umsätze der „Bösen“ stagnieren oder gar zurückgehen, erst dann wird auch dort ein Umdenken stattfinden. Aber bis es so weit ist, wird munter weiter produziert.

*Zwischengang: Filet vom Waller mit Äpfeln, Speck und Schnittlauch Erdäpfelstampf*

Ob wir es wahr haben wollen oder nicht, die Qualität unseres Weihnachtsschmauses hängt allein von uns ab, durch die Auswahl all unserer Köstlichkeiten und deren Herkunft. Und sicherlich komme auch ich in meiner Eigenschaft als Küchenchef in einer Luxusferienregion wie dem Arlberg in Österreich nicht umher, frische Trüffel aus dem Perigord in meinen Menüs zu verwenden. Doch gerade in diesem Bereich muss ich sehr genau abwägen, wann ein Produkt Sinn macht, und wann es einfach nur ein starres Festhalten an konservative Denkstrukturen ist. Denkstrukturen, die wir uns in der heutigen Zeit eigentlich gar nicht mehr erlauben dürfen.

Ich wünsche euch allen nun ein recht Frohes Weihnachtsfest und hoffentlich besinnliche und gesunde Tage im Kreise eurer Familie und Liebsten. Geniesst jede einzelne Stunde sinnvoll und bewusst, seid kreativ und erfreut euch jedes kulinarischen Genusses aus der Region. Ich für meinen Teil bin bemüht euch die Rezepte der einzelnen Gerichte nach und nach zur Verfügung zu stellen.

Euer Michael