Spaghetti alla carbonara

Richtig gute Köche sind heutzutage in dem was sie dürfen, und dem was sie wirklich könnten, sehr eingeschränkt. Und Covid-19 hat die Situation nicht leichter gemacht. In manchen Küchen geht es zu wie in einem Genlabor, mit einer Mischung aus gesetzlich vorgeschriebenen Verordnungen, Angst vor der Eigenverantwortung und mangelndem Mut zum Produkt. Und so geraten immer mehr Gerichte in Vergessenheit, weil sie in der Originalzubereitung nicht mehr „zeitgemäss“ sind. Und als Resultat aus alledem beschwert man sich hinterher noch über die fachliche Qualifikation eines Koches. Spaghetti alla carbonara ist solch ein in Vergessenheit geratenes Gericht.

Ich erinner mich noch gut an den Tag, an dem ein junger Herr mein für ihn zubereitetes Wiener Schnitzel wieder in die Küche zurückgehen ließ: „Der Koch weiß ja garnichts! Der hat schon wieder Fisch auf mein Schnitzel gemacht!“ Tatsache war, das die damals von mir praktizierte klassische Garnitur für ein Wiener Schnitzel, bestehend aus Zitrone, Kapern und Sardelle, diesem jungen Herrn gänzlich unbekannt war. Und bei Spaghetti alla carbonara gehört in der feinen Küche nunmal ein Eigelb als Garnitur nicht in die Sauce, sondern auf die Spaghetti oben auf, damit der Gast sich dieses selber unter die Sauce mischen kann. Ich darf diese Zubereitung in der gewerblichen Gastronomie aus Hygienevorschriften leider nicht mehr praktizieren. Und so erfülle ich mir diesen einzigartigen Geschmack eben in meiner privaten Küche.

Spaghetti Carbonara

Zutaten für 4 Personen

• 500g Spaghetti aus Hartweizen
• 150g Guanciale oder Pancetta
• 100g Pecorino romano oder Parmesan
• 6 Eidotter (2 für die Sauce und 4 für die Garnitur)
• natives Olivenöl
• 3 Knoblauchzehen
• Meersalz aus der Mühle oder Meersalzflocken
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 1 Bund Schnittlauch

1.Die Hartweizenpasta in reichlich Salzwasser bißfest kochen und vor dem Abgießen eine Kelle Kochwasser beiseite stellen. Den Pancetta in dünne Streifen schneiden, Knoblauch schälen, halbieren, fein hacken. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Pancetta darin anschwitzen. Den gehackten Knoblauch zugeben, zwei Minuten weiterbraten und vom Feuer nehmen.

2.Die 2 Eidotter in einer Schüssel aufschlagen. Pecorino reiben, zugeben und alles mit dem Schneebesen gut verrühren. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Ringe schneiden. Die Spaghetti abgießen und mit ca. 50 ml von dem heißem Kochwasser in den noch warmen Topf zurückgeben. Die Pancetta-Knoblauch-Mischung und Schnittlauch zügig unterheben. Dann die Käse-Eimasse darüber gießen und alles  schnell und gründlich durchmengen. Nicht mehr erhitzen. Kräftig mit frisch gemahlenem Pfeffer und gegebenenfalls noch etwas Meersalz aus der Mühle abschmecken. Spaghetti alla carbonara zu gleichen Teilen auf 4 Teller anrichten und mit je einem frischen Eidotter ausgarnieren, sofort servieren.

3.Zum Schluss noch ein kleiner Nachtrag: Die vor allem außerhalb Italiens häufig als „Spaghetti alla carbonara“ angebotenen Nudeln mit Kochschinken, Zwiebeln und Sahne entsprechen in Zutaten und Zubereitung nicht dem italienischen Original.