Ofenfrische Baguette

Nach eine der zahlreichen Geschichten, die sich um die Entstehung der Baguette ranken, soll der Wiener August Zang, der um 1839 in Paris die „Wiener Bäckerei“ gründete, die Baguette ab 1840 als „Wiener Brot“ verkauft haben. Aus dem Kipferl soll er auch das Croissant entwickelt haben. Gegen Ende des 19. Jahrhunderts eroberte die Baguette den Pariser Markt und von dort breitete sie sich in allen Städten Frankreichs aus. Seit 1994 wird jährlich der beste Baguette-Bäcker im „Concours de la meilleure baguette de Paris“ ermittelt, der zur Belohnung den Élysée-Palast beliefern darf.

Ob man mit meinem Rezept bei diesem Wettbewerb der Besten antreten sollte möchte ich doch in Frage stellen. Aber über eines bin ich mir bei der Produktion meiner Baguette absolut sicher geworden: eine gute Baguette braucht Zeit, viel Zeit. Selbst die schnelle Version braucht mindestens 3 Stunden. Aber genau das ist es, ja was den Unterschied zur industriell produzierten Backware ausmacht: Zeit!

Nicht die Getreideart ist entscheidend für die Bekömmlichkeit, sondern die Verarbeitungsweise des daraus hergestellten Teiges!

Genauer gesagt ist die Ruhezeit des Teiges von entscheidender Bedeutung. Die Menge an „schädlichen“ Zuckern ist zuerst ansteigend. Die höchsten Gehalte weisen alle Teige nach einer Stunde Teigruhezeit auf. Bedingt durch den Abbau von Stärke und anderer höhermolekularer Zucker durch hefe- und getreideeigene Enzyme steigt der Wert bei allen Getreidesorten zuerst an. Bei längerer Stehzeit werden diese dann mehr und mehr abgebaut. Brot wird durch den Faktor „Zeit“ leichter verdaulich und bekömmlicher. Viele Großbäckereien backen ihre Produkte nach einer Lagerdauer der Teige (Teiglinge) von einer Stunde. Zu einem Zeitpunkt also, an dem sich die größte Menge an schwerverdaulichen Zuckern im Teig befindet.

Ofenfrische Baguette

Zutaten für 2 Baguette

• 300g Weizenmehl
• 100g feine Semmelbrösel aus altem, getrocknetem Brot
• 1Tl Meersalz
• 1 Päckchen Trockenhefe
• 270ml lauwarmes Wasser

1.Neben diesen Zutaten empfehle ich eine sogenannte „Fleximatte“ aus Silikon und eine hitzebeständige Baguetteschale. Beides macht den Umgang mit dem Teigling wesentlich feiner und einfacher. Für den Teig alle Zutaten entweder von Hand oder mit der Küchenmaschine gut verkneten. Beim Umgang mit der Küchenmaschine die niedrigste Stufe verwenden. Der Teig wird wesentlich luftiger und verklebt nicht so sehr.

2.Nach dem verkneten den Teigling an einem warmen Ort mit einem Tuch abgedeckt in einer Schüssel für mindestens 2 Stunden ruhen und gehen lassen. Den Teigling nach dem gehen auf einer reichlich mit Mehl ausgestreuten Arbeitsfläche in 2 gleich große Teile mit einer Teigkarte zerschneiden. Aus jedem Teil einen länglichen Strang formen und auf die mit der Fleximatte ausgelegte Baguetteschale geben. Mit der Teigkarte die Teiglinge mehrfach einschneiden.

3.Backofen nun auf 230 Grad aufheizen und den Teig während der Aufheizphase nochmalig gehen lassen. Eine mit Wasser befüllte Schüssel auf den Boden des Backofens stellen und die Baguette für circa 25 bis 30 Minuten kross ausbacken.