Safran: Das teuerste Gewürz der Welt, mit Saltim bocca vom Wels

Wer in Asien weder lesen noch schreiben kann, orientiert sich an der Farbgebung von Etiketten an Lebensmitteln. Ist eine Flasche mit Sojasauce zum Beispiel mit einem gelben oder goldenen Etikett versehen, so handelt es sich hierbei um ein besonders hochwertiges Produkt. Allein die Farbe gelb ist schon Luxus. Im Alten Orient gehörten gelbe, nicht selten mit Safran eingefärbte Kleidungsstücke zum Herrschergewand. Und in der griechischen Mythologie wurde das tragen von safrangelben Kleidungsstücken von Göttinnen und Herrscherinnen bezeugt. Bis Zum heutigen Tage gelten weltweit auf das Fälschen oder Verschneiden von Safran hohe Strafen.

Auch wenn diese Krokusart ihren Ursprung im Orient findet, so ist Safran doch mittlerweile, abhängig von Wetter und Temperatur, im Mittelmeeraum, Deutschland, ja sogar der Schweiz und in der Wachau in Österreich verbreitet. Den größten Marktanteil mit 91% besitzt aber nach wie vor der Iran mit einer Jahresproduktion von circa 180 Tonnen. Aus dem arabisch-persischen rührt auch sein Name zaʿfarān, „das Gelbe“. Es mag sein, das es preiswertere Möglichkeiten gibt Lebensmittel gelb einzufärben, aber Safran besitzt einen einzigartigen bitteren, herben leicht scharfen Geschmack, der durch nichts zu ersetzen ist. Nur solltet ihr darauf achten, dass Safran bei längerem kochen sein Aroma verliert. Ebenso sollte er vor Licht und Feuchtigkeit geschützt aufbewahrt werden.

Saltim bocca vom Wels auf Safran Risotto

Zutaten für 4 Personen

500g Welsfilet
1 Bund frischer Salbei
8 Scheiben dünnen geschnittener Prosciutto
Butter
natives Olivenöl
Meersalz aus der Mühle
Kirschtomaten für die Garnitur
1g Safran

Das Rezept für das Risotto findet ihr hier. Bitte plant circa 20 Minuten Garzeit für das Risotto mit ein. Anstatt der Trüffel verwendet Ihr Safranfäden. Die Fäden vorher in etwas Weißwein einweichen und erst 6 Minuten vor dem Ende der Garzeit zufügen. Dann habt ihr das volle Aroma und eine sehr intensive Gelbfärbung.

1.Salbei waschen und Blätter von den Stilen zupfen. Kirschtomaten waschen und von der Rispe mit einer Schere abschneiden, so das immer etwas Grün an der Tomate verbleibt. Die Welsfilets unter fließend kaltem Wasser abwaschen, mit einem Küchentuch trocken tupfen. Die Filets der Länge nach gleichmässig halbieren und in 10cm lange Stücke schneiden. Zwei Stück pro Portion. Jedes Filetstück leicht salzen und mit einem großen Salbeiblatt belegen, den Prosciutto fest um das Filet wickeln.

2.Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Filets gleichmässig von beiden Seiten her anbraten, im vorgeheizten Backofen abgedeckt bei circa 80 Grad warm halten. Reichlich Butter in der Pfanne zerlassen, gezupfte Salbeiblätter zugeben und die Kirschtomaten darin kurz abschwenken, bis die Haut aufzuplatzen beginnt. Mit Meersalz aus der Mühle würzen und sofort aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Salbei aus der Pfanne mit der Butter in einer Schüssel geben und mit dem Stabmixer fein pürieren.

3.Das fertig gegarte Safranrisotto auf vier vorgewärmte Teller mittig anrichten, mit jeweils 2 Welsfilets belegen. Die geschmolzenen Kirschtomaten anlegen, die Salbeibutter ein wenig als Garnitur um das Risotto herumlaufen lassen.