Wenn es etwas gibt, das ich mir in all den Jahren meiner kulinarischen Entwicklung bewahrt habe, dann ist es wohl die Neugier. Sicher, es sind zweifelsohne die Klassiker welche uns Köchen die Basis für gutes kochen bereiten. Aber das Streben nach neuen, manchmal etwas ungewöhnlichen Kompositionen, macht diesen Beruf erst zur wahren Leidenschaft. Nicht selten ergeben sich solche Entwicklungen aus purem Zufall. Vielleicht weil man gerade beim Verarbeiten von Paprika und Chili ist und noch ein kleiner Schluck von bereits erkaltetem Kaffee in der Tasse sich befindet. Und plötzlich macht es „Boom“.
Spätestens seit der zweiten Belagerung unserer wunderschönen Hauptstadt Wien durch die Türken besitzt Kaffee einen sehr hohen Stellenwert hier in Österreich. Zahlreiche Röstereien und noch viel mehr Kaffeehäuser bezeugen bis zum heutigen Tage ungebrochen diese Kultur. Somit liegt es nicht allzu fern mit Kaffee auch zu kochen. Die eigentliche Herausforderung aber liegt nicht bei Kaffee und Chili, sondern diese bereits erfolgreiche Kombination in Einklang mit grüner Paprika zu bringen. Grüne Paprika ist bitter. Und das macht sie nicht selten zu einem eher weniger begehrten Lebensmittel. Verbindet man diesen Geschmack aber nun mit Chili, Kaffee und ein wenig Säure durch Sumach und Crème fraîche, ergibt sich eine wahre Geschmacksexplosion!
Geröstete Leber mit Kaffee, Chili und grüner Paprika
Zutaten für 4 Personen
- 600g frische Leber, evtl. Schweineleber wg. des kräftigeren Geschmacks
- 3 grüne Paprika
- 2 Zwiebeln
- 1Tl Chili, getrocknet
- 1Tl Sumach
- 4cl Cognac
- 250ml Schlagobers
- 150g Crème fraîche
- 150m Gemüsebrühe oder Kalbsfond
- 2 Tassen Espresso, 100% Arabica
- 2 Rosmarinzweige
- Meersalz aus der Mühle
- Sonnenblumenöl
- etwas Butter
1.Frische Leber zunächst mit einem Küchentuch gut trocken tupfen. Silberhaut und Sehnen vollständig entfernen, bereit stellen. Zwiebeln schälen, halbieren und in 2mm starke Streifen schneiden. Paprika waschen, halbieren und Kerngehäuse entfernen, ebenfalls in Streifen schneiden.
2.Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen. Leber darin ungewürzt scharf anbraten. Leber aus der Pfanne nehmen, leicht salzen und bereit stellen. Gleiche Pfanne wieder aufstellen, etwas Butter zugeben, Zwiebeln und Paprika darin anrösten. Mit Meersalz aus der Mühle und Chili würzen, mit Cognac und Espresso ablöschen, einmal kräftig aufkochen. Brühe und Schlagobers zugeben. Sauce auf cremige Konsistenz bei kleiner Flamme langsam einköcheln.
3.Crème fraîche in die reduzierte Sauce einrühren, mit Sumach abschmecken, eventuell mit etwas Meersalz nachwürzen. Leber und Rosmarin in die Sauce geben und darin fertig garen. Ich reiche zu meiner Leber mit Kaffee, Chili und grüner Paprika in Knoblauch und Olivenöl knusprig gebratenes Baguette.
Regional ist gut 
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