Wohl wahr, nicht selten rümpf manch einer allein schon beim Gedanken an Innereien die Nase. Aber in Zeiten von „Nose To Tail“ erleben Lunge, Herz, Milz, Leber, in der Vergangenheit oft nur zu Futtermittel verarbeitete Rohstoffe, ein echtes Revival. Im Sinne von Nachhaltigkeit begrüße ich diesen Trend natürlich sehr, hoffe aber auch, das es nicht bei einer reinen Modeerscheinung bleibt. Erfahrene Köche eignen sich im Laufe ihres Berufslebens ein umfassendes Allgemeinwissen an, wissen um die Produkte und deren Verwendung und auch um spannende Kombinationsmöglichkeiten.
Der Grundgedanke zu diesem Gericht war ein österreichischer Klassiker, das Kalbsbeuscherl. Zugegeben, ausser dem Herz vom Kalb, dem kochen des selbigen und der weiteren Verwendung des Kochfonds ist von diesem Gedanken nicht mehr viel übrig geblieben. Aber genau das ist doch, was eben diese Produkte am Leben erhält, das man sie immer wieder in neuem Gewand erscheinen lässt. Und so prallen bei diesem Gericht zwei völlig unterschiedliche Kulturen genussvoll aufeinander, Herz und Palatschinken auf Curry und Joghurt.
Curry vom Kalbsherz in der Palatschinke mit Joghurt, Pilzen und Knoblauch
Zutaten für 4 Personen
- 1Kg Kalbsherz
- 2 kleine Zwiebeln
- 3 Lorbeerblätter
- 5 Nelken
- 10 schwarze Pfefferkörner
Für das Curry
- 500ml Kalbsfond
- 300g buntes Gemüse (Paprika, Sellerie, Lauchzwiebel, Karotte, etc.)
- 100g frischer Ingwer
- 3 Knoblauchzehen
- 2El rote Curry Paste
- 1El Tomatenmark
- Meersalz aus der Mühle
- 2El Bio Apfelessig
- 1/2 Tl Garam Masala
Für die Palatschinke
- 400ml Milch
- 100g Vollei
- 40g Eidotter
- 3g Meersalz
- 175g Mehl
- 40g flüssige Butter
- 1Tl Curry Madrocas
- 1Bd Schnittlauch
Weiters benötigt ihr
- 250g braune Champignons
- 3 Knoblauchzehen
- 1 Rosmarinzweig
- 1Bd Blattpetersilie
- Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
- Öl zum anbraten und frittieren
- Naturjoghurt 3,5%
1.Kalbsherz unter fließend kaltem Wasser gut abschwächen. Ausreichend Wasser in einem Topf aufkochen, Kalbsherz mit den Gewürzen und halbierten Zwiebeln zugeben, einmal aufkochen, Hitze reduzieren und auf kleinster Flamme für circa 2 1/2 bis 3 Stunden langsam köcheln lassen. Kein Salz dazugeben, da das Herz sonst trocken wird. Nach dem Garen überschüssiges Fett entfernen, das Herz in dünne Scheiben und dann in feine Streifen schneiden. im Kühlschrank abgedeckt bereit stellen. Den Kalbsfond durch ein Sieb passieren und bereit stellen.
2.Für die Palatschinke Mehl in eine Schüssel geben, Mulde in der Mitte formen. Vollei und Eidotter in die Mitte geben, Butter mit dem Curry Madrocas in der Mikrowelle erhitzen und schmelzen. Mit einem Schneebesen unter ständigem rühren die kalte Milch langsam in das Eigemisch laufen lassen, das Mehl einarbeiten, zu einem leicht flüssigen Teig verarbeiten. Schnittlauch waschen, trocken tupfen und in feine Ringe schneiden, mit der Curry Butter zusammen unter den Teig heben. Teig für mindestens 20 Minuten ruhen lassen. Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Teig mit einem Schöpflöffel unter drehen der heißen Pfanne gleichmässig in der Pfanne laufen lassen. Von beiden Seiten her goldbraun garen und auf ein Gitter zum abkühlen geben.
3.Gemüse, Knoblauch und Ingwer je nach Bedarf waschen, schälen und in Streifen oder Stücke scheiden. Öl in einer Pfanne erhitzen, alles zusammen darin anbraten. Rote Curry Paste zugeben, mit dem Gemüse zusammen leicht angehen lassen und mit dem Kalbsfond ablöschen. Zu einer cremigen Sauce einköcheln lassen, Apfelessig zugeben und mit Meersalz und Garam Masala abschmecken. Kalbsherz zugeben und warm halten.
4.Drei Knoblauchzehen schälen, in feine Scheiben schneiden. Reichlich Öl in einer Pfanne erhitzen, die Knoblauchscheiben darin goldbraun und knusprig backen. Aufpassen, das der Knoblauch nicht zu dunkel wird. Sonst schmeckt er bitter! Knoblauchscheiben aus dem Öl nehmen, auf ein Küchenkrepp abtropfen lassen. Braune Champignons waschen, vierteln und in der selben Pfanne unter Zugabe von etwas Knoblauchöl und Rosmarin scharf anbraten. Blattpetersilie waschen, trocken tupfen, grob schneiden, zu den Pilzen geben und mit Meersalz und Pfeffer würzen.
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