Ein winterlicher Spaziergang durch die frisch verschneite Landschaft. Temperaturen die auch Tagsüber kaum mehr die Null Grad Grenze überschreiten. Und zuhause hausgemachte Wohlfühlküche in liebevoller Gesellschaft, dann ist Weihnachten nicht mehr weit. Deftige, aber dennoch raffinierte Speisen wie mein Rahmsauerkraut mit Selchschopf, einem Balsam gleich für die Seele.
Rahmsauerkraut kenne ich schon seit meiner Ausbildung zum Koch. Damals stand die Mama meines Patron in der Küche, liess Weißkraut in feine Streifen durch die Maschine und setze im Tontopf ihr eigenes, frisches Sauerkraut an. Seitdem habe ich nie wieder Rahmsauerkraut aus Dosenkraut gekocht, sondern immer von frischem. Und Selchschopf mit Sauerkraut ist von jeher schon immer ein Klassiker der deftigen, regionalen Küche gewesen. Aber keine Bäuerin wäre jemals auf die Idee gekommen, ihr Sauerkraut in Rahm zu verkochen, war Rahm doch ein viel zu kostbares Gut in der einfachen, ländlichen Küche.
Rahmsauerkraut, Selchschopf und Serviettenknödel
Zutaten für 4 Personen
Für den Selchschopf
- 800g Selchschopf (geräucherter Schweinehals)
- 3 Lorbeerblätter
- 5 Nelken
- 5 Wacholderbeeren
- 10 schwarze Pfefferkörner
- 1 halbierte Zwiebel
- etwas Meersalz
Für das Rahmsauerkraut
- 500g frisches Sauerkraut
- 0,5Lt Schlagobers
- 2 Lorbeerblätter
- Meersalz aus der Mühle
Für die Serviettenknödel
- 250g altbackene Semmel
- 2 Vollei
- 300ml Milch
- 100g Butter
- 1 Zwiebel
- Petersilie
- etwas Muskatnuss
- Meersalz aus der Mühle
1.Für den Selchschopf ausreichend grossen Topf mit entsprechend Wasser auffüllen, einmal kräftig aufkochen, Gewürze und halbierte Zwiebel ungeschält so wie etwas Meersalz zugeben. Hitze reduzieren, Selchschopf einlegen und bei geschlossenem Deckel auf kleinster Flamme für circa 1,5 bis 2 Stunden weich und zart garen.
2.Frisches Sauerkraut unter fliessend kaltem Wasser gut abwaschen. Sauerkraut ist von Natur immer recht sauer. Für eine angenehme Säure sollte das Kraut vorher etwas abgewaschen werden. Schlagobers und Lorbeerblätter in einem Topf erhitzen, leicht salzen, Weisskraut etwas ausdrücken und zur Sahne geben, Hitze reduzieren und das Sauerkraut in Schlagobers bei geschlossenem Deckel weich garen. Zwischendurch immer wieder umrühren, eventuell etwas Flüssigkeit nachgeben und circa 1 Stunde auf kleinster Flamme köcheln.
3.Altbackene Semmel in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Zwiebel schälen, halbieren, in feine Würfel schneiden. Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebelwürfel darin glasig anschwitzen. Milch einmal kurz aufkochen. Heisse Milch mit den Zwiebel über die Semmelwürfel geben, mit einem Löffel durchmischen, andrücken und ruhen lassen. Blattpetersilie waschen, Blätter von den Stielen zupfen. Stiele zum Selchschopf geben. Blattpetersilie grob hacken, zur Knödelmasse zugeben, 2 Eier aufschlagen und unter die Masse heben. Mit frisch gemahlener Muskatnuss und Meersalz würzen. Kochfeste Plastikfolie mit flüssiger Butter bestreichen und aus der Masse circa 5cm dicke Rollen formen und diese in der Folie straff einrollen. Danach in Alufolie fest einrollen, die Enden gut zudrehen und die Knödel in ausreichend, leicht gesalzenem Wasser für 35 bis 40 Minuten schwach köchelnd garen.
Regional ist gut 