Die ersten nachvollziehbaren Erfahrungen über dieses Thema begannen schon zu Zeiten meiner Ausbildung. Wie Ihr wisst habe ich in einem kleinen Restaurant, mit einem Stern im Guide Michelin damals ausgezeichnet, mitten im wunderschönen Odenwald, gleich um die Ecke von Heidelberg gelernt. Ehrlichkeit über Produkte und Produktion wurden hier niemals in Frage gestellt. Ein Wildfang-Steinbutt war ein Wildfang-Steinbutt und Wintertrüffel aus dem Perigord auch Wintertrüffel aus genannter Region! Ich erinnere mich noch als der Bruder meines Ausbilders nach dem Zerlegen des Steinbutts an mir vorbeiging mit den Worten „Jetzt haben Sie grad einen Steinbutt im Wert von 300.- DM verarbeitet.“ So wurde ich ganz nebenbei in Respekt und Wertschätzung aber auch Kenntnis dieser Produkte geschult.
In einem anderen Betrieb in Heidelberg finanzierte ich mir zweimal wöchentlich damals nebenbei meine Ausbildung. Und genau in diesem Betrieb unterbreitete man mir eines Tages voller Stolz, man hätte jetzt den selben Lieferanten wie wir oben im Sterne-Restaurant. Als ersten Beweis dieser jungfräulich neuen Geschäftsbeziehung präsentierte man mir sogleich einen schottischen Wildlachs. Mein trockener Kommentar: „Das ist kein Schotte.“ Sofort musste ich dem stellvertretenden Küchenchef gegenüber Rechenschaft über meine ungeheuerliche Aussage ablegen. Er wollte bis ins kleinste Detail wissen, woran ich dies an dem noch nicht einmal zerlegten Fisch erkannt haben wolle. Nach meiner Demonstration griff er zum Telefon und nach kurzen Gespräch mit dem Lieferanten stellte sich heraus, man habe keinen Schotten mehr gehabt und daraufhin einen Norweger als Alternative geschickt, allerdings ohne Vermerk auf dem Lieferschein. Dafür wolle man sich vielmals entschuldigen.
Wo liegt der Sinn, in einem Tiroler 5***** Betrieb für Regionalität zu werben, wenn beim Frühstücksbuffet ausschließlich Milchprodukte einer kostengünstigen, deutschen Großmolkerei angeboten werden? Wo ist die Ehrlichkeit, wenn vor den Blicken der Gäste verborgen hinter der Schank eines Restaurants ein Discounter Schnaps in die Originalflasche eines renommierten und mehrfach ausgezeichneten, österreichischen Destillateurs gefüllt wird? Vorne im Gastraum steht zum Zwecke eindrucksvoller Präsentation ein wunderschöner Klimaschrank, randvoll gefüllt mit sündhaft teurem Dry-Aged Fleisch, und hinter verschlossener Küchentür Standardware in der gusseisernen Pfanne? Wie viel heimisches Wild oder Tiroler Berglamm gibt es für die alljährlich über Österreich hereinbrechenden, tausenden von Touristen tatsächlich? Wie ist es einem heimischen Betrieb überhaupt möglich ganzjährig einen regionalen Spezialitäten-Weichkäse seinen Gästen anzubieten, wenn er nur einmal im Jahr beim Produzenten bestellt? Ist es für mich als Küchenchef noch recht zu fertigen, wenn ich auf direkte Anweisung meines Dienstgeber aus Kostengründen für das Wiener Schnitzel kein Kalbfleisch, sondern Schweinefleisch verwenden soll, dies aber auf der Speisekarte nicht extra ausgewiesen wird? Und sogar einem muslimischen Hausgast noch versichert wird, das dieses Wiener Schnitzel zu 100% aus Kalbfleisch hergestellt wäre?
Hat man erst einmal das Vertrauen des Gastes gewonnen, kann man machen was man will, so hat es zumindest den Anschein. Und da spielt es auch keine Rolle mehr, ob Wintertrüffel aus dem Perigord angepriesen werden, und es sich tatsächlich um günstige, handwerklich korrekt eingelegte, nicht mehr nachvollziehbare China-Trüffel handelt. Nicht selten geht es neben der Kostenfrage auch um einen gewaltigen Qualitätsunterschied. Bediene ich mich als Koch an einer Rotbarbe aus dem Senegal, die in seichten, schlammigen Gewässern ihre Nahrung findet, oder entscheide ich mich für die kostenintensive Rouget barbet aus den Tiefen des Atlantiks von der Bretagne. Meine Überzeugung und Direktive als Koch war immer, kann das Haus sich keinen Safran leisten, steht auch kein Safran auf meiner Speisekarte.
Aber geht die Schere von Ehrlichkeit und Wahrheit denn wirklich schon so weit auseinander, das es mittlerweile völlig egal ist, ob ich in einem 3*** Sterne oder 5***** Hotel logiere, wenn der auf zahlreichen Speisekarten angebotene Bodensee-Zander fast ausschließlich in Form von einem Tiefkühlprodukt aus Kasachstan in den betrieblichen Küchen angeliefert wird? Es spricht nichts gegen kasachischen Zander, zumal heimische Ware fast nicht mehr bezahlbar ist, wenn sie denn überhaupt noch geliefert werden kann. Entscheidend ist doch letztendlich nur, als was dieser kasachische Zander dem zahlenden Gast verkauft wird. Wir sollten nicht unablässig bemüht sein, etwas darzustellen, was wir gar nicht sind, nur um dem Anspruch des Gastes „Geiz ist geil“ gerecht zu werden. Qualität hatte schon immer ihren Preis, und sie geht niemals auf Kosten von Ehrlichkeit und Vertrauen.
Regional ist gut 