Ernährung, Allergien und Genuss

Ernährung ist, neben Genuss und all meinen leckeren Rezepten, doch immer auch ein Hauptbestandteil unseres Daseins. Ernährung ist mitverantwortlich wie es uns geht, wie motiviert oder leistungsfähig wir sind. Und „Wohlstandsernährung“ bedeutet in unserer Zeit nicht mehr zwangsläufig ein kleines Bäuchlein anzusetzen um der ganzen Welt zu zeigen wie gut es uns doch geht. Wohlstandsernährung … Weiterlesen Ernährung, Allergien und Genuss

Ente, Quitte, Chili, Erdäpfel, Rotktaut, Aceto Balsamico, Trüffel

Heute ist der zweite Weihnachtsfeiertag, Weihnachten ist beinah vorbei. Tief winterlich weiß verschneit war es heuer wieder einmal nicht, eher verregnet, dafür aber richtig lecker. Wir alle lieben Weihnachten. Nicht nur der Geschenke wegen, wohl auch auf Grund des Genusses, und nicht selten auch des Glauben. Ich habe mir gestern, am 1.Weihnachtstag, eine Ente zubereitet, … Weiterlesen Ente, Quitte, Chili, Erdäpfel, Rotktaut, Aceto Balsamico, Trüffel

Rotkrautsalat mit Burrata und Nusskrokrokant

Weihnachten, das ist Glühwein, Kerzenschein, Lebkuchen, Geschenke, festlich geschmückte Tafeln, und nicht selten über alle Massen hinaus reichlich Essen. Weihnachtsessen muss aber nicht zwangsläufig immer nur deftig sein. Weihnachtliche Gaumenfreuden können auch erfrischend und gleichzeitig voller Aromatik und unterschiedlicher Texturen sein. Ich liebe Rotkraut. Und ich liebe auch Rotkraut zum Gansl oder zur Ente, mit … Weiterlesen Rotkrautsalat mit Burrata und Nusskrokrokant

Wenn die Gastro langsam wieder hochfährt…

Es ist das letzte Wochenende, bevor ich endlich wieder in der professionellen Hotellerie und Gastronomie hier in Österreich in der Tätigkeit als Küchenchef meinen Beruf ausüben darf. Wohl gemerkt „darf“, denn monatelang wurde uns Köchen von staatlicher Seite her ein offizielles Berufsverbot erteilt, mit wenigen Ausnahmen. Wobei die vorgezogene Öffnung der Gastro im Bundesland Vorarlberg, … Weiterlesen Wenn die Gastro langsam wieder hochfährt…

Werbung ist doof

Weihnachten ist vorbei. Für mich ganz persönlich war es in diesem Jahr eine wahrlich, ruhige und besinnliche Zeit. Nicht in einer Hotel- oder Restaurantküche, sondern ganz privat bei mir zuhause. Sicher, ich habe schon oft in meiner eigenen Küche gekocht, das mag sein. Doch meine private Küche ist anders. Sie ringt nicht nach Aufmerksamkeit, nach … Weiterlesen Werbung ist doof

Rahmsauerkraut, Selchschopf und hausgemachte Serviettenknödel

Ein winterlicher Spaziergang durch die frisch verschneite Landschaft. Temperaturen die auch Tagsüber kaum mehr die Null Grad Grenze überschreiten. Und zuhause hausgemachte Wohlfühlküche in liebevoller Gesellschaft, dann ist Weihnachten nicht mehr weit. Deftige, aber dennoch raffinierte Speisen wie mein Rahmsauerkraut mit Selchschopf, einem Balsam gleich für die Seele. Rahmsauerkraut kenne ich schon seit meiner Ausbildung … Weiterlesen Rahmsauerkraut, Selchschopf und hausgemachte Serviettenknödel

Waller, Foccacia und Sellerie und Apfel

Süßwasserfische erfreuen sich auf unseren Speisekarten immer größerer Beliebtheit. Forelle, Saibling, Felchen, Waller, all dies sind wichtige Vertreter dieser Gattung. Im Hinblick auf leer gefischte und mit Plastikmüll verseuchte Weltmeere sicher eine verantwortungsvolle Alternative um dem industriellen Wahnsinn Einhalt zu bieten. Die Kehrseite der Medaille jedoch ist ein erhöhter Bedarf von Süßwasserfischen, was wieder die … Weiterlesen Waller, Foccacia und Sellerie und Apfel

Kalbsherz, Curry, Joghurt und Palatschinken

Wohl wahr, nicht selten rümpf manch einer allein schon beim Gedanken an Innereien die Nase. Aber in Zeiten von „Nose To Tail“ erleben Lunge, Herz, Milz, Leber, in der Vergangenheit oft nur zu Futtermittel verarbeitete Rohstoffe, ein echtes Revival. Im Sinne von Nachhaltigkeit begrüße ich diesen Trend natürlich sehr, hoffe aber auch, das es nicht … Weiterlesen Kalbsherz, Curry, Joghurt und Palatschinken

Flusskrebs, Tomate, Fenchel und Ziegenkäse

Es war einmal eine Zeit, da unsere Flüsse und Seen voll mit heimischen Edelkrebsen waren… Klingt wie ein Märchen, ist aber traurige Wahrheit. Mittlerweile sind unsere Flusskrebsbestände so stark durch Krebspest, naturfernen Gewässerbau und Schadstoffbelastung dezimiert, das der Flusskrebs in einigen Regionen bereits auf die rote Liste gesetzt wurde. Der Edelkrebs gilt hier in Österreich als so … Weiterlesen Flusskrebs, Tomate, Fenchel und Ziegenkäse

Deftiger Bohnen Eintopf mit Rindfleisch… wenn es kälter wird…

Es wird kälter. Draußen herrscht Schmuddelwetter und der erste Wintereinbruch zieht von Norden heran mit beachtlich sinkender Schneefallgrenze bis in die Niederungen auf 800 Meter. Mein kulinarisches Gefühl sagt mir, es wird Zeit, Zeit für einen wohlig wärmenden, deftigen Eintopf. So ein Pot au feu, wie ihn die Franzosen bezeichnen, ist klassische, einfache Landküche. Kein … Weiterlesen Deftiger Bohnen Eintopf mit Rindfleisch… wenn es kälter wird…

Der gute Koch

Ein junger Mann, etwas blass und hager, klopfte einst an meine Küchentür. 15 Jahre jung, unerfahren aber mit dem absoluten Willen eine Ausbildung zum Koch zu durchlaufen. Er stellt sich vor, fast schüchtern, dennoch bestimmt. Er scheint neugierig, auch ein wenig gierig zu sein. Ich erkenne ein kleines Feuer in seinen Augen, nur leicht lodernd, … Weiterlesen Der gute Koch

Kaffee, Chili, grüne Paprika und geröstete Leber

Wenn es etwas gibt, das ich mir in all den Jahren meiner kulinarischen Entwicklung bewahrt habe, dann ist es wohl die Neugier. Sicher, es sind zweifelsohne die Klassiker welche uns Köchen die Basis für gutes kochen bereiten. Aber das Streben nach neuen, manchmal etwas ungewöhnlichen Kompositionen, macht diesen Beruf erst zur wahren Leidenschaft. Nicht selten … Weiterlesen Kaffee, Chili, grüne Paprika und geröstete Leber

Lamm aus Österreich, Ratatouille und Erdäpfelgratin

Es ist schon recht lange her, damals in Frejus an der Côte d’Azur, im Spätsommer in einem kleinen, verträumten Restaurant nahe des Markplatzes. Einmal in Frankreich zum Lamm eine richtige Ratatouille, aus Melanzani, Zwiebeln, Tomaten, Zucchini, Paprika, Knoblauch und frischem Thymian, das war mein Gedanke. Und wäre es ein kulinarisches Highlight gewesen, so würde mich … Weiterlesen Lamm aus Österreich, Ratatouille und Erdäpfelgratin

Spaghetti alla carbonara

Richtig gute Köche sind heutzutage in dem was sie dürfen, und dem was sie wirklich könnten, sehr eingeschränkt. Und Covid-19 hat die Situation nicht leichter gemacht. In manchen Küchen geht es zu wie in einem Genlabor, mit einer Mischung aus gesetzlich vorgeschriebenen Verordnungen, Angst vor der Eigenverantwortung und mangelndem Mut zum Produkt. Und so geraten … Weiterlesen Spaghetti alla carbonara

Königsberger Klopse

Aus meiner Reihe „Home Food Made In Austria“ stelle ich euch heute ein echt deutsches Nationalgericht vor, aber nicht ohne die berühmte österreichische Raffinesse. Kaum ein anderes, regionales Gerichte besitzt in Deutschland einen solch hohen Bekanntheitsgrad. Meine Mutter beherrschte die Zubereitung dieser Speise aus Faschiertem aus dem Stegreif. Gelernt hatte sie dies von meinem Vater. … Weiterlesen Königsberger Klopse

Landhuhn mit Oliven, Tomaten, Pfefferoni und Sardellen

Ein Huhn ist für mich ein Lebensmittel, bei dem ich mehr als wählerisch bin. Wenn ich euch aber hier in meinem neuen Rezept unter der Reihe „Home Food Made In Austria“ die Gründe aufzählen würde, wodurch meine Entscheidung zum Kauf eine Huhns beeinflusst wird, hättet Ihr wohl keinen Hunger mehr auf mein Rezept. Aber gerade … Weiterlesen Landhuhn mit Oliven, Tomaten, Pfefferoni und Sardellen

Vorarlberger Mozzarella vom Büffel, Mango, Zitrone und Vanille

Tomaten gehören nicht in den Kühlschrank. Dieses paradiesische Nachtschattengewächs reift am besten an der freien Luft nach. Ich mag aber keine warmen Tomaten. Ich mag sie erfrischend, kühl, gleich dem Mozzarella, am liebsten Büffelmozzarella. Und meine Variante von Tomate und Mozzarella wird gerade im Sommer erst durch Kühlung zur wahren Erfrischung. Kombiniert mit Aromen von … Weiterlesen Vorarlberger Mozzarella vom Büffel, Mango, Zitrone und Vanille

Rinderfaschiertes, Chorizo, Marille, Chili und Basilikumpesto

<p class="has-text-align-justify" value="<amp-fit-text layout="fixed-height" min-font-size="6" max-font-size="72" height="80"><strong>Buletten, Frikadellen, Fleischpflanzerl, Fleischlaibchen, Rinderfaschiertes, Patty… wie auch immer diese beliebte Leckerei in den verschiedensten Regionen dieser Welt genannt wird… knallen muss sie, richtig lecker muss sie sein, auf keinen Fall langweilig. Ich veröffentliche heute unter der Rubrik <a href="https://regional-ist-gut.com/2020/04/20/home-food-made-in-austria/">"Home Food Made In Austria" </a>meine Version von Fleischlaibchen…</strong>Buletten, Frikadellen, … Weiterlesen Rinderfaschiertes, Chorizo, Marille, Chili und Basilikumpesto

Chroniken: Tagebuch einer Quarantäne, Teil 5

So, meine lieben Leser, Follower, Freunde, Kollegen, Geschäftsfreunde, nun bin ich also definitiv in der Quarantäne angekommen. 24 Stunden brav zuhause bleiben, 14 Tage lang. Und das werde ich auch durchziehen, wegen mir, wegen meinen Mitmenschen, und natürlich auch weil es von staatlicher Seite her angeordnet wurde. Denn was sind 14 Tage gemessen an der … Weiterlesen Chroniken: Tagebuch einer Quarantäne, Teil 5

Weisse Trüffel: Luxus pur, mit konfiertem Steinbutt und zweierlei Sellerie

Er ist einer der teuersten Lebensmittel der Welt. Besonders zur Weihnachtszeit und Jahreswende klettern die Preise für ein Kilo weisse Wintertrüffel (Tuber magnatum) nicht selten auf 5000.- Euro. Ein Preis, den nur der wahre Gourmet auch bereit ist für dieses Luxusprodukt zu bezahlen. Das man in früheren Zeiten Trüffel mit Hilfe von Schweinen gesucht hat, liegt übrigens am Duftstoff Androstenon, einem … Weiterlesen Weisse Trüffel: Luxus pur, mit konfiertem Steinbutt und zweierlei Sellerie

Zur Weihnachtszeit gibt’s gebrannte Nüsse selbst gemacht!

Nun ist sie endlich da, diese stimmungsvolle Vorweihnachtszeit, mit all ihren Aromen und Düften nach Lebkuchen, Glühwein, Punsch und Zimt. Mit Erinnerungen an die eigene Kindheit, wenn man mit großen Augen die bunte Welt der Weihnachtsmärkte das erste Mal erkunden durfte, von Magenbrot, kandierten Äpfeln, gebrannten Nüssen ins verführerische Reich der Süßigkeit entführt. Einer dieser Leckereien möchte ich … Weiterlesen Zur Weihnachtszeit gibt’s gebrannte Nüsse selbst gemacht!

Zürcher Geschnetzeltes: eine Köstlichkeit der regionalen Küche

Geschnetzeltes Kalbfleisch war bereits im 19. Jahrhundert im Alpenraum weit verbreitet. In Zürich wurde das Zürcher Geschnetzelte jedoch erstmalig 1947 in einem Kochbuch erwähnt. Welches Rezept ihr auch immer finden werdet, Kalbfleisch Weißwein, Rahm und Fleischsauce gelten bis zum heutigen Tage als gemeinsame Basis.  Zürcher Geschnetzeltes, Züri-Geschnätzlets, oder auch ausserhalb der Schweiz als Züricher Geschnetzeltes … Weiterlesen Zürcher Geschnetzeltes: eine Köstlichkeit der regionalen Küche

Hamburger Speck: zur Weihnachtszeit mal ganz anders!

Es ist wirklich mal an der Zeit diesem, uns so alltäglichen Grundprodukt, einen höheren Stellenwert einzuräumen. Und da wir uns mit Riesenschritten unaufhaltsam Richtung Weihnachten zu bewegen,  habe ich mir in meinem heutigen Rezept ein paar Gedanken zu dieser besinnlichen Jahreszeit gemacht. Euch wünsche ich nun ganz viel Freude bei Zimt, Süßkartoffel, Haselnüssen und getrockneten Cranberrys. Wusstet ihr, das Hamburger … Weiterlesen Hamburger Speck: zur Weihnachtszeit mal ganz anders!

Gerste, ein echtes Superfood aus den Montafoner Alpen!

Im Montafon war Gerste besonders während der beiden Weltkriege eines der wichtigen Nahrungsmittel. Gerste wurde sogar bis auf 1.100 Meter Seehöhe angebaut. Alle Zutaten für eine nahrhafte Gerstensuppe ernteten die Bauern aus ihrem Garten und in der Selchkammer. Diese Tradition der Gerstensuppe wird bis zum heutigen Tage in Vorarlberg weitergeführt. Auch ich habe im Montafon … Weiterlesen Gerste, ein echtes Superfood aus den Montafoner Alpen!

Rumpsteak, ein ordentliches Stück Fleisch für echte Männer!

Ein ordentliches Stück Fleisch, das ist was für echte Männer. Und jedes Stück mit einem Gewicht unter 300g gilt in Kreisen von Köchen als Carpaccio. Aber ganz so streng wollen wir heute nicht sein. Schließlich soll es ja auch ein Genuss sein. Und für diesen Genuss habe ich euch einen Teil aus dem Roastbeef, auch … Weiterlesen Rumpsteak, ein ordentliches Stück Fleisch für echte Männer!

Über mich…

Geboren 1967 in Bülach, Kanton Zürich, Schweiz, als Kind deutscher Eltern, Mutter aus Essen und Vater aus Berlin, bin ich im württembergischen Allgäu, einer ländlich geprägten Region,  in Bad Wurzach um genau zu sein, wohl behütet aufgewachsen. Im jugendlichen Alter von 20 Jahren erfolgreich die Allgemeine Hochschulreife am Salvatorkolleg im Heimatort abgelegt, sollte es ein Jahr … Weiterlesen Über mich…

Gefrorene Luftschokolade: die etwas andere Schokolade!

Ich muss gestehen, auch ich habe schon mal mit Molekularküche ein wenig experimentiert. Und dabei ist es dann auch geblieben. Eigentlich kochen wir molekular schon seit Entdeckung des Feuers. Und manchmal kommen dabei recht interessante Ergebnisse zustande. Eisgekühlte Luftschokolade ist eines dieser bemerkenswerten Ergebnisse. Ich liebe Luftschokolade. Schon als ich dieses Rezept das erste Mal … Weiterlesen Gefrorene Luftschokolade: die etwas andere Schokolade!

Die Forelle aus heimischen Gewässern!

Österreich ist reich an heimischen Süßwasserfischen. Und was gibt es schöneres für einen leidenschaftlichen Koch, als fangfrische Forelle direkt aus alpinen Quellgewässern. Und wenn schon österreichisch, warum dann nicht auch mal ein Forellenfilet mit typisch österreichischen Beilagen wie Wurzelgemüse, frisch gerissenem Kren und wunderbar luftigen, hausgemachten Grießnockerl? Auch Fisch ist eine meiner großer Leidenschaften. Fisch … Weiterlesen Die Forelle aus heimischen Gewässern!

Pute, Cesar Salad und Chili: Fastfood für Zuhause!

Fastfood steht hoch im Kurs! Schnell mal hin, schnell mal auswählen, kaufen, essen, gehen. Aber richtig gutes Fastfood ist heutzutage hausgemacht. Dafür braucht es zwar nicht stundenlange Vorbereitung, aber ein klein wenig Zeit sollte man sich für mein Rezept mit Pute, hausgemachter Chili Sauce und Cesar Salad schon nehmen. Ich mag Rezepte, Rezepte mit Hintergrund und … Weiterlesen Pute, Cesar Salad und Chili: Fastfood für Zuhause!

Muscheln und Tomate

Darf man Muscheln eigentlich nur in den Monaten essen, die auf „er“ enden? Manchmal muss ich schon ein wenig grinsen, wie lang sich solche Gerüchte halten. Ich esse Muscheln, wann immer ich Lust darauf habe. Und am liebsten sind sie mir mit Tomate und ofenfrischem Baguette. Das Gerücht stammt noch aus einer Zeit, in der … Weiterlesen Muscheln und Tomate

Professionell herzlich: Bettina Lenz

Bettina gibt keine Ruhe. Sie will alles ganz genau wissen, den Dingen auf den Grund gehen, Sie ist perfekt, und erwartet Perfektion. Und wenn Bettina sagt, es ist gut, erst dann ist es auch gut. Dann leuchten Ihre Augen, strahlen eines Kindes gleich, das soeben völlig überraschend einen gefühlt unendlich lang ersehnten Herzenswunsch erfüllt bekam. Einer … Weiterlesen Professionell herzlich: Bettina Lenz

Erdäpfelbisquit: luftig und lecker!

Eines der vielen tollen Rezepte in meiner Rezepte Sammlung… Erdäpfelbisquit: 30g weiche Butter 2 Eier 50g gekochte und geschälte Kartoffeln 25g Sahne 10ml Öl 30g Dinkelmehl (Typ 630) Meersalz aus der Mühle frisch geriebene Muskatnuss Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die weiche Butter schaumig rühren. Die Eier trennen und die Eigelbe einzeln unterrühren. Die … Weiterlesen Erdäpfelbisquit: luftig und lecker!

Gemüse Curry mit Basmatireis: so lecker kann vegetarisch sein!

Es muss nicht immer Fleisch sein… nein, muss es nicht. Und um ehrlich zu sein, in letzter Zeit machen mich gehaltvolle, „g’schmackige“ Rezepte und Gerichte ohne Fleisch richtig an, spontan, ehrlich, offen… Yeah, that’s real cooking 🙂 Sicher werde ich in Zukunft auf Fleisch nicht verzichten, dafür esse viel zu gerne mal ein saftiges Steak … Weiterlesen Gemüse Curry mit Basmatireis: so lecker kann vegetarisch sein!