Vorarlberger Kalb: Ländle Kalbsrücken mit Kürbis und Kernöl Risotto

Mit manchen Geschichten ist es wie mit der Werbung, sie klingen schöner als sie in Wirklichkeit sind. Kalb aus Vorarlberg ist so eine Geschichte. Eigentlich wird im westlichsten Bundesland beinah so viel Kalbfleisch produziert, das man damit den gesamten Bedarf von Österreich bedienen könnte. Aber dieses hochwertige Fleisch ist um ein vielfaches mehr wert, wird … Weiterlesen Vorarlberger Kalb: Ländle Kalbsrücken mit Kürbis und Kernöl Risotto

Chroniken: Tagebuch einer Quarantäne, Teil 2

Rückblick: Es ist Freitag. Freitag, der 13.März 2020 und ich bin in Zürs am Arlberg im Hotel Arlberghaus. Es ist 08.00 Uhr. Aufstehen ist angesagt, um 09.00 Uhr ist Dienstbeginn in der Küche, um 09.30 Uhr ein ausserordentliches Abteilungsleiter Meeting und um 11.00 Uhr dann Meeting mit allen Mitarbeitern und Patron im Restaurant. Spätestens jetzt … Weiterlesen Chroniken: Tagebuch einer Quarantäne, Teil 2

Heimisches Rinderfilet, im Ganzen gegart mit Schwarzwurzeln und Erdäpfelkrapferl

Ich habe in einer Zeit kochen gelernt, als sich noch niemand für Nachhaltigkeit, Niedertemperatur oder gar „Nose To Tail“ interessierte. Zu einer Zeit und in einem Restaurant, in der man noch auf offener Flamme gekocht hat. In der Rinderfilet, und das möglichst vom Charolais höher im Kurs lagen als geschmorte Kalbsbäckchen oder gedünsteter Rostbraten. Richtig war, … Weiterlesen Heimisches Rinderfilet, im Ganzen gegart mit Schwarzwurzeln und Erdäpfelkrapferl

Filet vom Vorarlberger Alpschwein, gefüllt mit Trockenfrüchte

Das Alpschwein ist eine besondere Tradition in Vorarlberg. Die alpine Schweinezucht soll den Überlieferungen zur Folge bereits um 15 v. Christus mit der Entstehung der ersten Alpkäserei auf der Sennalpe im Bregenzer Wald begonnen haben. Grund hierfür war der Gedanke, die bei der Käsegewinnung anfallende Molke als wertvolles Naturprodukt direkt an die Schweine zu verfüttern. In Vorarlberg … Weiterlesen Filet vom Vorarlberger Alpschwein, gefüllt mit Trockenfrüchte

Maishendlbrust suprême auf Tomate Rebellion, Feigensenf und Bulgur

Ob im Gazpacho roh oder gekocht in Tomatensuppe oder Chili, die Rebellion Tomate ist ein wahrer Alleskönner, zeichnet sie sich doch besonders durch ihren Geschmack und ihre relativ zarte Haut aus. Ich serviere euch heute eine Maishendlbrust suprême. Als Maishendlbrust suprême bezeichnet man das einzeln ausgelöste Brustfilet mit Haut und Oberknochen des Flügels, welches zudem vorwiegend mit … Weiterlesen Maishendlbrust suprême auf Tomate Rebellion, Feigensenf und Bulgur

Kässpätzle, ein Zeichen von Regionalität!

Im tirolerischen macht man sie mit Graukäse, in Vorarlberg mit Bergkäse und Räskäse, im schwäbischen mit Emmentaler und im Montafon gar mit Surakees. Bei kaum einem anderen Gericht findet sich so viel Regionalität wieder wie bei Kässpätzle. Kässpätzle? Das ist doch ein ganz einfaches Essen. Ich gehe in ein Restaurant, und fünf Minuten später sind … Weiterlesen Kässpätzle, ein Zeichen von Regionalität!

Hirsch aus Kärnten, mit Erdäpfelschnecke

So belebt und lebensfroh sich Zürs am Arlberg im Winter präsentiert, so leer und verlassen erscheint dieser malerische Ort im Sommer. Zürs, das ist Wintersport. Im Sommer bleiben die Hotels geschlossen. Aber um den wertvollen Mitarbeitern auch im Sommer eine Perspektive zu verschaffen, entstanden mit befreundeten Hoteliers in Kärnten Kooperationen. Und diese Kooperationen wirkten sich … Weiterlesen Hirsch aus Kärnten, mit Erdäpfelschnecke

Professionell herzlich: Bettina Lenz

Bettina gibt keine Ruhe. Sie will alles ganz genau wissen, den Dingen auf den Grund gehen, Sie ist perfekt, und erwartet Perfektion. Und wenn Bettina sagt, es ist gut, erst dann ist es auch gut. Dann leuchten Ihre Augen, strahlen eines Kindes gleich, das soeben völlig überraschend einen gefühlt unendlich lang ersehnten Herzenswunsch erfüllt bekam. Einer … Weiterlesen Professionell herzlich: Bettina Lenz

Der Handwerker

Gutes funktioniert, ohne Werbung, ohne falsche Versprechung, es funktioniert einfach, weil es ehrlich ist, authentisch, weil es ohne Firlefanz daherkommt, weil es handgemacht ist. Und genau so ein Handwerker ist Christian Vau. Seine Produkte sind das, was heutzutage viele Konsumenten gar nicht mehr kennen, weil sie nur noch Industrieware gewohnt sind. Produziert von Herstellern, die … Weiterlesen Der Handwerker

Gebrannte Mandeln: Oh du schöne Weihnachtszeit…

Morgen geht es an den schon recht verschneiten Arlberg, die ersten Bestellung tätigen für den Start in eine neue, hoffentlich spannende und erfolgreiche Wintersaison 2018/19 im Hotel Arlberghaus in Zürs am Arlberg. Zur Einstimmung hier schon mal vorab das Rezept für gebrannte Mandeln zum nachmachen. Wer keine Mandeln möchte, mit Haselnüssen geht es genauso gut. … Weiterlesen Gebrannte Mandeln: Oh du schöne Weihnachtszeit…

Was zur Hölle…

…soll das denn jetzt schon wieder?! Hatten wir nicht schon wirklich schöne, warme Tage vergangene Woche, mit Temperaturen um die 16 Grad im Ausserfern mitten in Tirol? Oder hier in Vorarlberg im Rheintal mit heimischem Bärlauch auf Grund der milden Temperaturen, der erste Spargel wurde bereits angeboten… was hab ich mich darauf gefreut nach der … Weiterlesen Was zur Hölle…

Weingut Allram zu Gast im Hotel Arlberghaus in Zürs am Arlberg

Es ist für einen Koch, wenn auch recht erfahren, schon eine besondere Herausforderung ein Menü zu kreieren, bei dem der Winzer die Weine schon im Vorfeld ausgesucht hat. Und es hat funktioniert! Ein Abend voller Spannung und einem fulminanten Erfolg. Zu Gast war heute eines der besten Weingüter aus einer der bedeutendsten Weinregionen Österreichs, dem … Weiterlesen Weingut Allram zu Gast im Hotel Arlberghaus in Zürs am Arlberg

Alle reden von Nachhaltigkeit…

In der Tat, eines der meist gebrauchtesten Wörter, gerade auch bei uns im Profi-Bereich ist das Wort „Nachhaltigkeit“, zumeist als Schlagwort für Werbezwecke von Lieferanten benutzt, wenn nicht sogar missbraucht! Denn um dieses Wort auch seiner eigentlichen Bedeutung nach zu gebrauchen, muss man sich erst einmal im Klaren darüber sein, das die Ressourcen auf unserem … Weiterlesen Alle reden von Nachhaltigkeit…

Happy New Year 2018!!!

Ich wünsche allen mit einem kleinem Gruß aus der Küche von ganzem Herzen ein gutes und erfolgreiches neues Jahr 2018!!! Ich hoffe, Ihr seid alle gut rüber gekommen und hattet genauso viel Spaß wie ich heute Abend in meiner Küche hier im Hotel Arlberghaus in Zürs am Arlberg. Gerne dürft Ihr gespannt auf die kommenden … Weiterlesen Happy New Year 2018!!!

In vier Tagen ist Weihnachten…

Alle Jahre wieder… so auch bei mir in der Küche hier im Hotel Arlberghaus in Zürs am Arlberg, laufen die Weihnachtsvorbereitungen auf vollen Touren, die letzten Besorgungen werden noch gemacht wie kleine Porzellanteller in Sternform für das weihnachtliche Feingebäck, die Tellerauswahl für das anstehende Festtagsmenü wird festgesetzt, die Bestellungen bei unseren geschätzten Lieferanten noch einmal … Weiterlesen In vier Tagen ist Weihnachten…

Am Ende des Tages…

So, ihr Lieben, der Tag neigt sich dem Ende zu und ich werde nun noch ein wenig am Laptop arbeiten, denn sowohl Weihnachts- als auch Silvestermenü wollen endlich ins Reine geschrieben werden. Was es gibt? Hmmm…. ich werde es euch leider noch nicht verraten, gewiss ist aber, das es zwei recht spannende Menüs sind, die … Weiterlesen Am Ende des Tages…

Morgen geht es los…

Morgen geht es endlich los, die ersten Gäste kommen in unser Hotel Arlberghaus in Zürs am Arlberg! Und bei dieser Gelegenheit möchte ich mich gerne bei meinen Lesern für meine vergangene Abstinenz entschuldigen… Die Vorarbeiten, Vorbereitungen, waren in der letzten Zeit recht intensiv, sodass mir keine Zeit blieb euch mit den neuesten News auf dem … Weiterlesen Morgen geht es los…